Pourquoi votre plateau de sushis va bientôt vous coûter plus cher

Les cours du saumon norvégien s’envolent depuis quelques semaines, effet combiné d’attaques de parasites sur les élevages, de températures trop froides et de parités de change défavorables. Les prix aux clients finaux vont grimper dans les prochains mois.

De mémoire de courtier à Oslo, on n'avait pas vu ça depuis longtemps. 1985 précisément. Et au téléphone, au marché aux poissons, les ordres s’enchaînent… 62-63 couronnes (6,5 euros) pour un saumon de 3-4 kilos, 64-65 pour les pièces de 4-5, et 66 pour les poissons de 5 à 6 kilos. Le tout pour des tailles plutôt standard, dans le domaine des poissons achetés immédiatement par l’industrie agro-alimentaire.

"En plus, on a de moins en moins de beaux saumons de plus de 6 kilos. On en a vendu la semaine dernière quelques centaines, mais on était bien au-delà des 70 couronnes/pièce (7,3 euros)" admet un des traders de ce marché, référence pour tout le secteur. Même constat d’ailleurs chez Nordea, une des rares banques à suivre les cours du poisson via ses propres instruments financiers. 

Tendance haussière prolongée

Les analystes de la banque rappellent que sur 2015, les prix étaient nettement plus proches des 40/50 couronnes par saumon, en faisant la moyenne de toutes les tailles.

Et les prévisions sont unanimes pour ces prochaines semaines, les cours vont continuer à grimper. Ce qui va immanquablement se ressentir sur les prix finaux des produits transformés, de l’industrie, mais aussi de tout le secteur de la restauration.

Quelques centimes de plus 

"À 7 euros la pièce, ça commence à devenir tendu", dit un intermédiaire français, fournisseur de l’industrie agro-alimentaire. "Si la tendance se poursuit, ça se traduira par quelques centimes de plus sur les étiquettes de prix dans les 3 ou 4 semaines à venir" ajoute-t-il.

Jusqu’au milieu des années 80, la Norvège était la référence mondiale en matière d’élevage et de pêche du saumon. Les prix y étaient traditionnellement élevés car le pays est le fournisseur le plus renommé de poissons d’excellente qualité, qu’ils soient sauvages ou élevés en ferme d’aquaculture.

L’effondrement de l’élevage de masse

Puis, des années 90 à 2010, on a assisté à un effondrement des prix au niveau mondial. Le principal responsable était la montée en puissance du Chili sur le marché. Le pays a développé à une vitesse fulgurante des gigantesques élevages de saumon le long de ses côtes, extrêmement productifs.

Le pays a donc mis sur le marché une énorme quantité de poissons, ce qui a fait chuter les prix en quelques années. La Norvège elle aussi fut tentée par les élevages industriels de masse pour résister. Mais aussi bien au Chili que plus au nord, cette logique a provoqué une véritable catastrophe sanitaire au fil du temps.

Épidémies et remontée des prix

Les poissons, élevés dans des conditions déplorables et gavés d’antibiotiques, ont rapidement contracté toutes sortes de maladies les rendant impropres à la consommation.

Résultat, le Chili a renoncé à poursuivre dans cette voie, et la Norvège a limité l’élevage industriel à un strict minimum, pour redevenir la puissance maîtresse du marché. Les cours du saumon sont repartis en nette hausse, début de la phase actuelle.

Quand les poux attaquent dans une eau trop froide 

Mais désormais, de nouvelles menaces pèsent sur l’industrie du saumon. À commencer par une nouvelle épidémie de poux de mer, des parasites naturels qui attaquent les saumons et les dévorent. Mais face aux catastrophes précédentes qu’a provoqué l’usage incontrôlé de médicaments, très peu d’intervenants en utilisent.

Ce qui se ressent sur le stock de saumons dans la région. De plus, les températures sont bien plus froides que d’habitude en ce moment en Norvège, après l’arrivée prématurée d’une vague d’air polaire ces dernières semaines. On constate des chutes de 15 à 20 degrés par rapport aux températures constatées en décembre. Et le cheptel est particulièrement sensible aux coups de froid, surtout lorsqu’ils sont brutaux.

Effets de devise défavorables

Enfin, c’est le niveau actuel de la couronne norvégienne qui pose également problème. Faible face au dollar et à l’euro, notamment à cause de la baisse des revenus pétroliers et des conséquences budgétaires sur le pays, elle a pourtant été une aubaine pour les acheteurs, qui ont été nombreux à animer le marché l’année dernière.

Mais face à la raréfaction brutale des stocks, ce niveau de la devise a créé un effet de base défavorable, qui provoque mécaniquement une hausse des prix notamment pour l’industrie de la transformation. 

Hausse marginale à prévoir

Pour en revenir au prix de votre plateau de sushis, il faut convenir que le riz en reste structurellement l’ingrédient majoritaire. Et malgré un pic à 13 dollars les 100 livres cet été, il reste relativement bon marché dans le contexte actuel de marché,aux environs des 11 dollars, suivant la tendance des principales céréales au niveau mondial. 

Les spécialistes des sushis joueront donc dans un premier temps sur les quantités de riz pour juguler les prix finaux. Mais il y a mécaniquement de très fortes chances que le prix de vos plateaux de poissons crus augmente de quelques centimes dans les mois à venir.

Antoine Larigaudrie