Deliza: "Notre activité est encore en phase de démarrage"

Designer industriel, Elisabeth Rubin dirige Deliza, une entreprise qui produit des fontaines à azotes à destination des professionnels de la cuisine. Elle a accepté de répondre aux questions de BFMBusiness.com

Elisabeth Rubin a lancé il y a cinq ans Deliza, une entreprise qui commercialise une fontaine à azote liquide. Son produit, dont le brevet a été déposé, permet une surgélation instantanée d'ingrédients pour la cuisine. Ce procédé, qui peut s'assimiler à de la cryogénisation, "n'altère pas le vivant" et permet de conserver les qualités nutritives et gustatives des aliments. L'entrepreneuse a accepté de répondre aux questions de BFMBusiness.com.

Quel a été votre parcours avant de lancer Deliza?

Je suis designer industriel, j'ai fait une école d'art. Je me suis vite spécialisée dans les innovations d'usage. J'ai travaillé dans l'industrie pendant une vingtaine d'années, pour Seb, Rossignol... Ces dernières années, j'ai eu un peu plus de temps, je suis devenue enseignante en bureau d'études, j'ai participé à des conférences. C'est là que j'ai rencontré des ingénieurs spécialisés en cuisine qui m'ont convaincu qu'il y avait quelque chose à faire avec l'azote liquide.

Pourquoi avoir lancé votre entreprise?

J'ai commencé à dessiner un modèle de fontaine, puis j'ai construit un prototype. Au début, je voulais vendre cette idée. Mais les industriels que j'ai contacté m'ont plutôt conseillé de créer ma propre entreprise. 

Deliza est née il y a cinq ans. J'ai déposé la marque et surtout un brevet pour la fontaine à azote liquide que je commercialise. La manipulation de l'azote nécessite beaucoup de règles de sécurité: avant tout le monde s'en servait plus ou moins sous le manteau. Grâce à mon travail, la répression des fraudes a commencé à s'intéresser à ce problème. Je suis aujourd'hui la seule à être reconnue comme respectant les normes de sécurité.

A quoi servent vos fontaines?

L'azote liquide permet un procédé de surgélation instantané que l'on appelle aussi cryogénisation. Cela n'altère pas le vivant et permet donc aux ingrédients de garder leurs qualités. Cela permet de faire des sorbets qui conservent le goût des fruits, sans ajouter de sucre ni de graisse. Cela permet aussi de faire des glaces sucrées avec alcool. Les chefs qui utilisent mes fontaines me tiennent informée de leurs trouvailles, comme la glace au champagne. 

Comment se porte votre entreprise?

Avec mes deux associés, nous sommes encore dans une phase de démarrage, dans les balbutiements. Nous n'avons pas encore de salariés, mais nous sommes en progression constante. Nous pensons doubler notre chiffre d'affaires cette année et multiplier nos bénéfices par six ou sept.

Quels sont vos objectifs?

Il faut nous faire connaître. Notre fontaine n'est pas un gadget, ce n'est pas de la cuisine moléculaire. C'est un nouvel outil qui peut faire gagner de l'argent à des professionnels. Nous souhaitons aussi accompagner l'installation de glaciers. Nous avons notamment un client à Dubaï, qui souhaite que nous lui dessinions un modèle fixe. En revanche, pour l'instant, je n'ai pas les certifications nécessaires pour vendre mon produit aux Etats-Unis. J'espère que je serai copiée dans ce pays, afin de pouvoir demander, grâce à mon brevet, des royalties.

Maxence Kagni