Sel : pourquoi l’industrie agroalimentaire en utilise autant ?

Une étude de l’Agence nationale de la sécurité sanitaire publiée, ce vendredi, démontre une diminution insuffisante de la teneur en sel de certains produits. Mais pour les industriels, le sel est indispensable.

C’est un ingrédient aux propriétés multiples qui a su se rendre indispensable pour les grands groupes agroalimentaire. L'Anses s’en émeut, ce vendredi 9 novembre dans une étude sur le sujet.

L’Agence constate que les Français consomment 8,7 grammes de sel par jour, et les Françaises 6,7. Largement plus que ce que recommande le Programme national nutrition santé (PNNS), lancé par le gouvernement en 2011 : 8 grammes de sel par jour pour les hommes et 6,5 grammes pour les femmes et les enfants. Sans parler des préconisations de l’Organisation mondiale de la santé, qui logent tout le monde à la même enseigne : 5 grammes par jour.

Rien n’oblige les industriels à changer leurs recettes, sauf pour la nourriture des nourrissons. Mais quelques-uns parmi eux ont signé une charte d’engagement dans le cadre du PNNS, via laquelle ils s’engagent à baisser la teneur en sel de leurs produits. Reste que ce n’est pas contraignant. Et vu ses vertus, les professionnels de l’agroalimentaire auraient du mal à s’en passer.

Il donne du goût, permet de conserver, et rend les aliments jolis !

Vincent Huret, co-fondateur du site mesgoûts.fr, qui classe les aliments en fonction des critères qui vous tiennent le plus à cœur, pointe d’abord les qualités gustatives du condiment. Et derrière, une raison économique. Le sel donne du goût au produit. Ainsi, les fabricants peuvent utiliser des aliments de base, moins savoureux et de moins bonne qualité, donc moins chers, et ajouter beaucoup de sel pour ne pas perdre en attractivité.

L’autre avantage, ce sont ses propriétés de conservation. Un enjeu économique à lui seul dans un secteur où la chaine logistique jusqu’à l’arrivée en rayon est longue. Et où le produit doit être vendu quelque temps avant d’être périmé. Par ailleurs, un aliment qui contiendrait du sodium mais pas de conservateur chimique pourra exposer sur son emballage la mention "sans additif".

Le dernier atout du sodium est d’ordre… esthétique. On le sait moins, mais "pour qu’une tranche de jambon soit rose, il faut qu’il contienne du sel nitrité", indique Vincent Huret. Sans cet ajout, "il aurait la couleur grisâtre de votre rôti de porc" ajoute-t-il. Le sel permet également d’éviter que les légumes ne noircissent.

Les industriels risquent de toute façon de devoir trouver des parades. Le ministre délégué à l'Agroalimentaire, Guillaume Garot, a fait savoir, ce vendredi, que son ministère comptait réunir mi-décembre les industries du secteur pour travailler sur leurs recettes.

Nina Godart