Comment les boulangers font leur beurre avec la galette des rois

La très grande majorité des galettes vendues en boulangerie serait en fait produites en usine, selon Challenges. Ce qui permet aux artisans d'enregistrer d'importantes marges.

80% des galettes des rois vendues en boulangerie seraient industrielles, selon plusieurs spécialistes cités par Challenges. Il n'y aurait ainsi pas beaucoup de différence avec celles vendues en grande surface.

Car rien n'oblige les boulangers-pâtissiers à indiquer si leurs galettes sont faites sur place, même avec le titre "artisan-boulanger" sur la vitrine. La mention leur impose seulement de pétrir eux-mêmes le pain.

Des marges allant jusqu'à 400%

Du coup, beaucoup de boulangers sous-traitent leurs pâtisseries. La galette des rois ne fait pas exception. Elle est livrée discrètement au petit matin par camionnette banalisée. Et les prix font parfois le grand écart. Entre 18 et 40 euros pour une galette 6 personnes, contre 4 euros en supermarché et 6 euros chez Picard.

Les marges peuvent atteindre parfois les 400% pour ceux qui se contentent de décongeler leurs produits. Une activité devenu très rentable dans la mesure où, chaque année, les Français achètent 30 millions de galettes.

Certains pâtissiers appellent toutefois à plus de transparence et demandent, comme pour les restaurateurs, la mise en place d'un mention obligatoire "fait maison".

Hélène Cornet