Les petits secrets de vos mets du réveillon

Foie gras, caviar, champagne ou homard. Ces mets se retrouvent invariablement sur vos tables de fêtes et vous semblent très familiers. Pourtant leur histoire, leur provenance ou leur méthode de fabrication pourraient bien vous surprendre.

Vous pensiez tout connaître de ces incontournables de vos tables de réveillon? Pourtant ces mets qui trônent sur vos nappes dorées cachent quelques petits secrets qui pourraient bien vous surprendre.

> La confidentielle provenance du foie gras

Son petit pot en verre vous évoque une jolie ferme du sud-ouest, et des grosses oies blanches nourries au maïs du Gers. En réalité, si vous avez acheté une marque premier prix en supermarché, il y a toutes les chances que votre foie gras ait été produit… en Bulgarie ou en Hongrie. Les grossistes français se sont tournés depuis longtemps vers les éleveurs de canards des deux pays d'Europe centrale, deuxième producteurs mondiaux derrière la France. Des producteurs associés avec des marques françaises, dont les bocaux sortent des ateliers déjà sous marque du distributeur français.

> L'histoire mouvementée du homard

Avant de devenir un produit de luxe, le crustacé a longtemps été tellement bon marché qu'en consommer était un signe extérieur de pauvreté, raconte le site Munchies. Au 17ème siècle, le homard pullule dans les fonds marins américain. On l'appelle "le cafard de la mer", on s'en sert comme engrais, comme appât, et en dernier lieu comme repas, faute de mieux. Il faudra attendre un siècle, et l'essor des compagnies de chemin de fer pour changer son image. Ces dernières ont l'idée de le proposer dans leurs menus comme un aliment exotique de choix, dans un ouest américain qui ne connaît pas sa réputation de l'autre côté du pays. Les passagers adorent. Les grands chefs commencent à s'y intéresser, et découvrent que c'est en le plongeant vivant dans l'eau bouillante qu'on révèle toute sa saveur. Quelques péripéties encore, et le homard trouve sa place sur les plus grandes tables.

- © Drappier

> L'incroyable énorme bouteille de champagne

Les cavistes proposent des bouteilles toujours plus énormes. Jusqu'au Melchior et ses 18 litres pour le vin. Et largement plus pour le champagne, chez Drappier en tout cas. Il y a quelques années un fidèle client, le docteur Balthazar ("ça ne s'invente pas" s'amuse Philippe Verdier, le responsable export), demande une très grande bouteille qu'il pourrait partager avec sa famille. Nait alors le Salomon, qui contient 18 litres. À mesure que la famille s'agrandit, Drappier produit le Primat (27 litres), et enfin le Melchisédech, 30 litres de bulles. La bouteille fait plus d'1 mètre de haut, et pèse une soixantaine de kilos. Pour le verser dans des coupes, Drappier construit une sorte de balancelle à manivelle qui coûte plus de 5.000 euros. À ajouter au prix de Melchisédech, de 5.390 euros. Ce prix astronomique excède largement ce que coûterait la même quantité de champagne en bouteilles de 75 centilitres: une trentaine d'euros pour le format classique, quand la même quantité dans un Melchisédech revient à… 135 euros ! En cause, une méthode de production très coûteuse. Drappier ne fait pas de transvasage: la seconde fermentation (pour créer la mousse) a lieu directement en bouteille. En clair, "ceux qui ouvrent une très grande bouteille boivent tous le même champagne". Et puis le verre du contenant est extrêmement onéreux, d'autant que chaque bouteille est réalisée de manière artisanale à l'unité, et à la demande. Une vingtaine par an maximum, achetées pour des évènements comme des mariages, ou par des entreprises pour des célébrations.

> Les huîtres ne viennent pas forcément de la mer

Un tiers de la production d'huîtres françaises seraient nées non pas dans la mer, mais en laboratoire, rapportent FranceInfo et Le Parisien. On les appelle les huîtres triploïdes, à cause de leur ADN à 3 chromosomes, issu d'un croisement entre un super mâle à 4 chromosomes, et une femelle normale à 2 chromosomes. En 2001, les chercheurs ont développé ces clones plus gros, moins laiteux, et surtout stériles pour pouvoir en offrir aux amoureux de fruits de mer toute l'année, même lorsque les "naturelles" sont en période de reproduction. Les ostréiculteurs traditionnels s'offusquent de ce que rien ne précise leur origine dans leur conditionnement. Ils ont lancé une pétition pour réclamer un étiquetage spécial pour ces huîtres artificielles. 

> Le spécialiste insoupçonné du caviar

Alors que l'utilisation d'œufs d'esturgeon sauvage est interdite depuis 2011, le leader mondial de la production de caviar issu d'esturgeon d'élevage est… la Chine. Le pays s'est très vite imposé devant l'Italie et la France, qui clôturent le trio de tête. La Russie et l'Iran, contrairement au croyances, ne figurent dans les 8 premiers.

Nina Godart