Pourquoi il faut craindre une pénurie d'escargots à Noël

Gros consommateurs de beurre, les industriels qui produisent les escargots de Bourgogne redoutent une pénurie et tirent la sonnette d'alarme à quelques semaines des livraisons pour les fêtes de fin d'année.

Après les croissants, c'est un nouveau symbole de la cuisine française qui pourrait traverser une zone de turbulences. Les escargots sont en effet menacés de pénurie. Pas les gastéropodes en tant que tels, qui par ces temps pluvieux se portent très bien, mais plutôt les plats cuisinés à base d'escargot. Les escargotiers français commencent même sérieusement à s'inquiéter. "Nous allons devoir ralentir voire arrêter la fabrication des traditionnels escargots à la bourguignonne prévus pour les fêtes de fin d'année, s'alarme la Fédération des Industries d'Aliments Conservés (Fiac). Un véritable risque de pénurie pèse donc sur Noël".

Et comme pour les croissants, c'est la flambée des cours du beurre qui inquiète les industriels de l'escargot. Le prix de la tonne de beurre est passé de 2500 euros en avril 2016 à 6800 euros début septembre, soit une augmentation de 172%. "La situation est catastrophique pour les fabricants d’escargots préparés en coquilles, pour qui le beurre est un grand incontournable des recettes traditionnelles", s'alarme la Fiac. Le beurre représente en effet près de 50% de la partie consommable de l'escargot (contre 25% dans le croissant par exemple), le reste étant composé de la chair de l'animal, de persil, d'ail et de fines herbes.

Des escargots qui viennent d'Europe de l'Est

Les fabricants d'escargots de Bourgogne ont déjà vu leurs coûts de production exploser et demandent à la grande distribution d'accepter de revoir les prix de transaction des escargots négociés en début d'année à une période où le beurre était bien moins coûteux (moins de 4500 euros la tonne en janvier). "Dans le cas contraire, menace la Fiac, les fabricants risquent de ne plus pouvoir faire face aux coûts de leurs approvisionnements en beurre et de ne plus pouvoir livrer".

Ce n'est pas la première fois que les producteurs d'escargots craignent les pénuries. En 2014, la filière s'inquiétait déjà, mais cette fois à cause du manque d'escargots. La récolte avait cette année-là chuté de 50% par rapport à l'année précédente. Il faut savoir que la plupart des escargots transformés en France et vendus sous l'appellation "escargots de Bourgogne" viennent en réalité d'Europe de l'Est, notamment de Pologne. Les élevages de gastéropodes sont en fait assez rares et peu productifs car les animaux ne s'y reproduisent guère.

La Chine et le Japon derrière la flambée du beurre

Mais si la cueillette des escargots est fluctuante, la pénurie de beurre inquiète cette fois bien davantage la filière. Voilà maintenant 18 mois que les cours du beurre flambent au niveau mondial. La faute à une demande qui explose notamment en provenance de Chine et du Japon, dont les consommateurs adoptent un mode de vie occidental. Mais en Europe aussi, la demande croît depuis quelques années. Longtemps décriées, les matières grasses végétales ont désormais les faveurs des nutritionnistes. Résultat, la consommation de margarine s'effondre au profit de celle de beurre.

Sauf que la production n'avait pas anticipé cette hausse de la demande, bien au contraire. Les producteurs laitiers ont privilégié depuis quelques années les vaches produisant du lait moins gras et donc moins susceptible de produire du beurre. Par ailleurs, le secteur laitier traverse une grave crise en Europe et l'UE encourage les éleveurs à réduire leur production au moyen de subventions. Ce qui fait là aussi flamber le cours du beurre, et par ricochet celui des escargots de Bourgogne.

https://twitter.com/FredericBianchi Frédéric Bianchi Journaliste BFM Éco