L'inattendu succès du foie gras à la banane et des huîtres au gingembre

VIDÉO - À Rungis et dans le bassin de Marennes-Oléron, des producteurs réveillent les traditionnels produits des fêtes en les aromatisant. Des foies gras à la banane et des huîtres au gingembre dont le succès surprend même leurs inventeurs.

Foie gras aux ris de veau et huîtres au gingembre, ou quand la tradition rencontre l'originalité. Ces dernières années, des producteurs travaillent à étonner et convaincre avec des mets typiques des fêtes aux goûts nouveaux et parfois insolites.

Pour Noël 2017, par exemple, la Maison Masse, grossiste en foie gras, truffes et produits de luxe, a créé un foie gras aux marrons glacés. "Il a beaucoup de succès auprès de nos traiteurs organisateurs de réceptions et de quelques revendeurs", se félicite Frédéric Masse, son dirigeant.

Chaque année, la maison Masse s'amuse avec des recettes originales, explique le Lyonnais d'origine qui réalise chaque mois de décembre, 20% de son chiffre sur le foie gras. "Il y a plus de 15 ans, on a créé un foie gras à la banane pour un restaurant thaïlandais. Il a tellement plu à nos autres clients qu'il est resté dans la gamme depuis". Il y a eu également le foie gras orange menthe, créé pour un traiteur qui organisait un évènement "british", un autre aux artichauts, au homard et même… aux ris de veau.

Une technologie brevetée

Seule limite pour apporter au foie gras une saveur supplémentaire: l'inventivité des chefs. Mais pour les huîtres, proposer des saveurs originales a nécessité le développement d'une technologie. Il a ainsi fallu quatre ans à Joffrey Dubault, un ostréiculteur des Charentes-Maritimes, pour devenir le premier au monde à réussir à aromatiser ces mollusques. Quatre ans à expérimenter, tâtonner, procéder à des centaines d'essais dans son garage. Enfin parvenu à la bonne alchimie, qui nécessite 16 étapes de production, il a fait breveter sa méthode par l'Inpi.

Et depuis octobre, cet entrepreneur de 29 ans commercialise des huîtres au citron ou aux échalotes, mais aussi au gingembre, à la framboise ou au muscat. Dès le printemps, il sortira pamplemousse et mirabelle. Pour Noël 2018, il ajoutera l'arôme truffe et l'arôme poivre à son menu. "On m'a aussi demandé chocolat mais ce sera non !".

Le succès est tel qu'il expédie les bourriches de sa société, So'ooh, dans toute l'Europe, et même jusqu'à Hong Kong et les Émirats arabes unis. Les Français, "des puristes", sont les plus durs à convaincre, dit-il. Mais il est optimiste et vient de signer avec la centrale d'achat d'une grande chaîne d'hypermarchés. "Aujourd'hui, les gens mangent des yaourts aromatisés, boivent de l'eau aromatisée, alors pourquoi pas des huîtres!".

Nina Godart avec AFP