Alain Ducasse, un industriel étoilé

Le célèbre chef va reprendre du service au Plaza Athénée, qui rouvre ce 8 septembre. Celui qui a développé une véritable industrie de la gastronomie n'a pas chômé pendant les travaux du grand hôtel.

Après dix mois de travaux, le Plaza Athénée, le palace parisien de l'avenue Montaigne, rouvre ce lundi 8 septembre. L'établissement accueille depuis 2000 le restaurant gastronomique d'Alain Ducasse.

Par soucis de développement durable, le chef a décidé de supprimer désormais la viande de ses menus. Portrait de l'empire de cet industriel étoilé.

L'homme aux 18 étoiles du guide Michelin incarne à lui seul ce qu'il y de mieux dans la gastronomie française aux quatre coins de la planète. Tokyo, Londres, Monaco, Doha, et Paris. Il possède 24 établissements au total, dans 8 pays, et emploie 1.400 collaborateurs. Un vrai chef d'entreprise qui passe son temps dans les avions.

Ducasse fait de la restauration collective

Son rôle à lui est d'influencer, de superviser, de diriger une équipe de fidèles qui ressemble à des directeurs généraux.

Il y a deux ans, le magazine Forbes, le classait parmi les 100 célébrités les plus influentes du globe. Il est le premier, en 1996, à avoir une vision industrielle de son métier. A l'époque, le milieu de la gastronomie s'en indigne. Aujourd'hui, il a réussi son pari. Il gère les étoiles comme une entreprise.

La holding Alain Ducasse Entreprise, c'est aussi la restauration collective, celle des cantines en partenariat avec Sodexo. C'est une école de formation, un réseau hôtelier et même une maison d'édition. Le chiffre d'affaires de sa galaxie est estimé à 120 millions d'euros.

La galaxie Ducasse

> 24 restaurants

> 8 pays

> 1.400 collaborateurs

> 1 pôle formation, 1 maison d'édition, un réseau hôtelier

> 1 partenariat avec Sodexo

> 120 millions d'euros de chiffre d'affaires estimé

Hélène Cornet