Faire vieillir du vin sous la mer, une activité très "tendance" en Espagne

Une dizaine de producteurs espagnols se sont lancés dans le vieillissement du vin en mer, activité qui existe en Italie, en France ou au Chili. Cette pratique revient en revanche de 25 à 70% plus cher qu'un vin "terrestre".

Sur le marché depuis 2013, Crusoe Treasure est la plus grande cave sous-marine d'Espagne avec sa concession de 500 mètres carrés dans la baie paisible de Plentzia, près du port de Bilbao, dans le pays basque espagnol. Signe de son essor, elle prévoit de vendre cette année 30.000 bouteilles de rouge et de blanc en Espagne, Belgique, Suisse, Allemagne, Chine ou Japon contre seulement 7.000 en 2017.

Comme Crusoe Treasure, qui vend ses bouteilles à partir de 60 euros, une dizaine de producteurs se sont lancés dans le vin sous-marin en Espagne, une activité qui existe aussi en Italie, en France ou au Chili. En France, depuis dix ans, un viticulteur fait ainsi vieillir son vin en les immergeant dans les eaux du Bassin d’Arcachon, révèle le quotidien régional Sud-Ouest.

L'intérêt est double: offrir un vin rare et échapper aux contraintes imposées par les appellations d'origine contrôlée notamment en terme de cépages et de localisation. La production d'un vin sous-marin coûte en revanche 25 à 70% de plus qu'un vin "terrestre", mais l'envie de se différencier prime.

Crusoe Treasure stocke son vin par 20 mètres de fond

Ceux qui y investissent "pensent que ce n'est pas une mode mais une technique qui pourrait s'avérer très utile à moyen terme" et apporter au vin "des notes qui le rendent plus attractif pour le public", souligne Rafael del Rey, directeur de l'Observatoire espagnol du marché du vin.

Le vieillissement du vin sous la mer, avec ses marées, ses courants et ses vagues, oblige à travailler "des vins très robustes", explique l'oenologue en chef de Crusoe Treasure, Antonio Palacios. La plupart des vins sont d'abord mis en fûts dans les caves avec qui Crusoe Treasure travaille dans différentes régions d'Espagne. Ils finissent ensuite leur vieillissement dans des bouteilles disposant d'un bouchon spécial et cachetées à la cire, qui sont stockées pendant six à douze mois par 20 mètres de fond dans des cages métalliques.

En Catalogne, un hôtel met ses vins 6 mois sous l'eau

Autre exemple, l'hôtel Cala Joncols produit des vins sous-marins en Catalogne depuis 2009. Les vins y sont maintenus six mois sous l'eau. Pas plus car "après, le vin peut perdre sa saveur", explique le sommelier Josep Lluis Vilarasau. Cala Joncols travaille avec des vins jeunes, embouteillés depuis peu et immergés dans des amphores à 17 mètres de profondeur.

L'idée, explique Josep Lluis Vilarasau, est d'éviter l'arôme du bois dû au vieillissement en fût et conserver "ces arômes primaires de fruit, de fleurs et de minéraux"? Les différences sont notables selon lui: "des couleurs plus intenses et plus brillantes" à la vue, "une concentration d'arômes" à l'odeur et "un plus grand volume, plus de fraîcheur" en bouche. 

F.B avec AFP