Planet Sushi met les bouchées doubles pour se transformer

Après 20 ans d'existence, l'enseigne de restauration spécialisée dans la cuisine japonaise entame sa transformation.

Planet Sushi veut rattraper le temps perdu. 20 ans après sa création, l'enseigne spécialisée dans la réalisation de sushis, makis ou autres plats japonais a peu évolué. Une carte figée, des restaurants qui vieillissent, et surtout, une concurrence toujours plus féroce. Il faut faire face à une offre alimentaire en constante augmentation.

Une situation qui à conduit l'entreprise, en 2014, à la procédure de sauvegarde (dont elle est sortie en 2015). Si l'historique fondateur Siben n'Ser est toujours aux commandes, un nouveau directeur général est arrivé depuis quelques mois. Alexandre Maizoué, l'ancien patron de la Pataterie. Le tandem entend donc repenser le modèle du groupe qui compte aujourd’hui 50 restaurants et qui affiche 63 millions d'euros de chiffre d'affaires. 

Avant la cuisine, la logistique

Planet Sushi est l'une des rares enseignes à toujours posséder sa flotte de livraison. Des livreurs maison, explique Alexandre Maizoué, qui « bénéficient d'un CDI et d'acquis sociaux ». Seulement face à des acteurs comme Deliveroo ou Uber Eats, « la question de conserver tous nos livreurs se pose » explique t-il. Planet Sushi doit donc opter dans les mois qui viennent pour un entre deux : livreurs maison et prestataires extérieurs. Si l'an dernier 50 % des commandes s'effectuaient en ligne, cette proportion devrait atteindre 65 % cette année.

En cuisine, l'heure est la rationalisation. Makis et Sushis vont devoir sortir plus vite et plus régulièrement. Ainsi, l'automatisation et l'intelligence artificielle vont prendre une place croissante dans les mois qui viennent. L'idée, ajoute Alexandra Maizoué, est de redéployer les personnels en salle, au contact des clients.

Adieu la déco rose et bleu

Dernier chantier, la salle. Depuis sa création Planet Sushi arbore un code couleur bleu et rose, un peu suranné, qui va disparaître. A la place, une ambiance plus japonisante qui doit faire la part belle « au minéral et au végétal » détaille Alexandre Maizoué. L'objectif de l'enseigne est clair : monter en gamme. Il s'agit de faire de Planet Sushi « un Cojean de la cuisine japonaise ». 

Côté organisation, le système de franchise va rester au coeur du fonctionnement de Planet Sushi. DIX nouveaux restaurants doivent ouvrir cette année, vingt l'an prochain. Objectif : 100 nouveaux établissements et 100 millions de chiffre d affaires d'ici 2022.