Quand les Meilleurs Ouvriers de France réinventent la cantine

Sogeres, la filiale de Sodexo, a inauguré mardi en plein cœur de Paris un restaurant éphémère ouvert à tous, au menu concocté par des Meilleurs Ouvriers de France. Un avant-goût de la cantine d'entreprise de demain.

Le resto d'entreprise ne ressemble plus du tout à la cantine que vous connaissez. Au cœur de Paris, à deux pas de l'Hôtel de Ville, Sogeres, la filiale de Sodexo, inaugurait mardi ce qui a tout du dernier bistro à la mode: le Signature. Un lieu éphémère pour faire tester pendant deux mois au quidam et à ses clients sa nouvelle offre haut-de-gamme.

Point de table en mélaminé et chaise en plastoc, mais un décor scandinave comme celui des magazines déco, à base de bois clair, plantes en pot, laiton et ampoules à filament. Dans les assiettes: gelée de fane de radis et radis rose croquant, filet mignon de porc en persillade et fenouil braisé, suivi d'un buffet de desserts tout droit sorti de Top Chef.

- © Les plats de l'offre Signature de Sogères développés avec les MOF: dorade grise, crème de moutarde, filet mignon de porc en persillade ou patates douces rôties, épinards, fêta, ail noir.

Le résultat d'un an de formation des chefs Sogeres par trois Meilleurs Ouvriers de France. La crème de l'artisanat français qui a également choisi tous les fournisseurs. "Le poisson est pêché sur nos côtes par de petits bateaux. Ils reviennent au port dans la journée, ne ramènent que des espèces qui ne sont pas en voie d'extinction", explique la MOF poissonnière-écaillère Sophie Fernandez. Et pour toute la carte, si les produits ne sont pas forcément bio, ils sont 100% français, de saison et de qualité.

- © Trois Meilleurs Ouvriers de France ont travaillé avec les chefs Sogeres.

Pour le quidam qui se rend 11 rue des Déchargeurs, l'entrée-plat ou plat-dessert coûte 19 euros avec le café, 25 euros pour les trois + café. Mais pour les salariés de l'entreprise qui signerait avec Sogeres, le menu complet coûte "5 euros", indique Marc Henry, le dirigeant de Sogeres Entreprise. Un tout petit prix grâce à la subvention de l'entreprise cliente. Trois ont déjà signé, notamment Yves Rocher à Issy-les-Moulineaux.

Des clients qui ont donné l'impulsion de ces offres de restauration tendance "healthy", auxquelles se convertissent tous les grands de la restauration collective. Le concurrent Elior révolutionne aussi la cantine au siège de Carrefour, le distributeur qui souhaitait consoler ses salariés après son déménagement en grande banlieue. Les 4000 collaborateurs de Massy-Palaiseau circulent dans un espace arboré entre différents kiosques: bar à salade, stand trattoria, grill à burger et même triporteur à hot-dog comme à New York.

Comme dans la Silicon Valley, le resto d'entreprise devient un argument pour attirer les meilleurs talents, et peut-être pour les faire rester au bureau le plus longtemps possible. Sodexo a enregistré une dernière tendance à côté du bon, du beau, du sain, une demande récurrente dans ses enquêtes-clients depuis quelques années: celle d'une cantine qui proposerait des plats à emporter, ou des en-cas préparés tout au long de la journée. Un moyen de répondre au nomadisme grandissant des salariés. Et sans doute de soutenir la réduction continue du temps accordé à la pause dej, passé de plus d'une heure à 30 minutes de moyenne en quelques années.

Nina Godart