Réouverture des bars et des restaurants: pour Thierry Marx, il faut "remettre la mécanique en marche"

Sur BFM Business, le chef doublement étoilé et entrepreneur, Thierry Marx, demande à ce qu'une date soit rapidement fixée pour permettre la réouverture des bars et des restaurants dans de bonnes conditions.

Les bars et les restaurants vont-ils bientôt pouvoir rouvrir leurs portes et dans quelles conditions? Sur BFM Business dans Good Morning Business ce lundi, le chef du "Sur Mesure", le restaurant du Mandarin Oriental à Paris, considère qu'il est grand temps de "remettre la mécanique en marche". 

"Un outil de travail se déprécie très très vite. Il va falloir former les personnels aux nouveaux process sanitaires. Ça va prendre du temps. Un restaurant, ce n'est pas 'on allume la lumière et ça revient'. Il faut se réapprovisionner. Il nous faut une date. Ça c'est un point sur l'horizon dont on a absolument besoin. Et puis n'oublions pas que la gastronomie est un grand écosystème. Les agriculteurs attendent nos réouvertures. Les produits sont là, il faut qu'on puisse leur acheter leurs produits", insiste le chef étoilé.

Mettre les clients en confiance

De fait, si la profession attend de pied ferme une date de réouverture pour pouvoir reprendre du service et s'organiser, elle se dit également prête à déployer les moyens nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire tant de ses effectifs que de ses clients.

"On saura faire. Très honnêtement, je pense que cette profession a déjà les normes HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point", soit une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires - NDLR) qui sont déjà d'un très bon niveau en France. Eh bien, si on élève un petit peu l'exigence sanitaire, on ira au-dessus de cela et on sera prêts", assure Thierry Marx qui rappelle que les métiers de la restauration sont "basés sur la confiance. La confiance de nos clients, la confiance de nos collaborateurs".

"Si cette confiance on n'arrive pas à l'installer, à prendre le temps de l'installer correctement, ça va être compliqué", poursuit le chef qui explique que, tout comme en Asie en 2002 lors de l'épidémie de Sras, les restaurants étaient déjà parvenus à s'organiser pour limiter la propagation de la maladie en mettant notamment en place de nouvelles planifications, en limitant les clients dans les restaurants et en imposant des gestes barrières.

Julie Cohen-Heurton