Fleury Michon : Moins de sel dans les produits

Fleury Michon réduit de 25% la teneur en sel de toutes ses références. Le groupe agroalimentaire veut être un exemple pour sa filière. C'est un enjeu de santé publique, dit-il. C'est aussi un levier de croissance pour son activité.

C'est une décision radicale. Fleury Michon va réduire le sel de tous ses produits en charcuterie. En 2020, ses 180 références seront fabriquées avec 25% de sel en moins par rapport à la moyenne actuelle du marché. Le groupe est le premier en 2002 à avoir lancé une gamme à sel réduit. Aujourd'hui, il détient 40% de parts de marché sur cette catégorie en forte croissance. Mais Fleury Michon veut aller plus loin.

C'est un presque une question de cohérence et même d'éthique. « Pourquoi continuer à faire de la charcuterie qui contient 25% de sel en plus, alors que nous savons la faire avec moins. Avec ce projet, il s’agit d’aller au bout de notre démarche, d’aider les Hommes à manger mieux », explique Régis Lebrun, le directeur général de Fleury Michon.

La mutation se fera en trois temps

Soixante-quatre références dès le mois d'octobre, puis 80% de l'offre en avril prochain. Les derniers 20 % en 2020 ; Ce sont les produits à base de boeuf, veau ou gésier pour lesquels la solution n'a pas encore été trouvée. Car remplacer le sel n'est pas forcément évident, surtout dans le monde de la charcuterie et de la salaison.

Pour cela, il a fallu retravailler les recettes. L'idée n'étant pas de remplacer le sel par d'autres additifs de substitution, mais bien de le supprimer purement et simplement. L'industriel dit y être parvenu grâce à des bouillons de légumes, des herbes aromatiques ou des épices qui relèvent naturellement le goût des produits. Six à sept millions d'euros ont été investis dans la modification de la chaîne logistique, rien que pour le jambon.

Fleury Michon avance prudemment, la sécurité alimentaire étant sa principale préoccupation. Mais le groupe s'y retrouve. Le prix de son jambon moins salé est plus élevé de 5 à 7% par rapport à un jambon classique.

Fleury Michon se démarque

Une annonce qui intervient au lendemain de la publication d’un rapport parlementaire sur l’alimentation industrielle. Rapport qui préconise justement l’instauration d’une réglementation limitant les teneurs en sel, sucre et acides gras. Mais pour Fleury Michon, ce n'est pas forcément le rôle de la loi : « Expliquer qu'un jambon avec moins de sel est meilleur pour la santé, sans rien changer au goût, c'est la responsabilité des industriels et des restaurateurs », affirme son patron.

Le groupe estime que le jambon à teneur réduite en sel pourrait être prochainement le nouveau standard. Il invite les autres fabricants à faire de même et à se mettre enfin au nutri-score. Le groupe vendéen est l'un des premiers à avoir adopter ce système de couleurs. Grâce à cette transformation, une quarantaine de produits passeront de C à B sur l'étiquetage.

Un discours de transparence qui n'est pas partagé par toute la profession. C'est d'ailleurs ce qui l'a amené il y a quelques jours à quitter la fédération des industriels de la charcuterie. Le groupe estime qu'il n'est plus en adéquation avec les positions de l'interprofession.

Hélène CORNET